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Vitello Tonnato

Vitello Tonnato ist eine Kombination aus Kalbfleisch und einer Thunfischsoße (von italienisch vitello ‚Kalb‘, tonno ‚Thunfisch‘ – tonnato mit Thunfisch). Ideal als Vorspeise oder auch mit einem Salat als Hauptgang zu genießen. Das Gericht stammt aus dem Piemont.
Das Kalbfleisch wird in Weißwein Sous Vide gegart. Dazu wird eine Thunfischsauce mit Kapern zubereitet und das dünn aufgeschnittene Kalbfleisch damit mariniert.
Wichtig ist es genügend Zeit einzuplanen. Zum einen benötigt das Kalbfleisch im Sous Vide garer ca 2 Stunden und danach sollte es komplett auskühlen.
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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden 30 Minuten
Auskühlen 2 Stunden
Gesamtzeit 4 Stunden 50 Minuten
Portionen: 8 Personen
Gericht: Antipasti, Fleisch, Kleinigkeit
Küche: Italienisch, Piemont
Ingredients Equipment Method

Zutaten
  

Für die Zubereitung des Fleisches:
  • 750 g Kalbsfilet oder Kalbsrücken
  • 1 Knoblauchzehe
  • Zitronenzesten von einer Biozitrone
Für die Soße
  • 4 Eidgelb
  • 100 g abgetropfter Thunfisch in Öl
  • 2 TL Kapern gerne auch mehr
  • 4 Sardellenfilets
  • 2 TL Dijon Senf auch sehr gut mit Löwensenf "Pikant"
  • Zitronensaft
  • 160 ml Rapsöl
  • 2 EL Olivenöl
  • frisch gemahlener Pfeffer
Zum anrichten
  • Kapern
  • Frühlingszwiebeln

Kochutensilien

  • Sous Vide Gerät
  • Vakuumierer

Method
 

Zubereitung Kalbfleisch
  1. Das Kalbfleisch parieren (Entfernen von jeglichem Fett)
  2. Kalbfleisch pariert
  3. Das gesäuberte Fleisch mit den Zitronenzesten und dem in grobe Stücke geschnittenen Knoblauch Vakuumieren
  4. Das Kalbfleisch im Sous Vide Bad bei 56 °C 2 Stunden garen
  5. Den Vakuumbeutel aufschneiden und den Saft auffangen
  6. Knoblauch und Zitronenzesten soweit wie möglich vom Fleisch entfernen und das Fleisch abkühlen lassen.
Zubereitung Thunfischsoße
  1. Eidotter, Kapern, Sardellenfilets, Senf, Zitronensaft und Zitronenzesten und ein wenig von dem aufgefangenen Fleischsaft in ein hohes Gefäß geben.
  2. Alles durchmixen und dann nach und nach das Rapsöl in einem dünnen Strahl dazugeben.
  3. Weitermixen, bis eine sämige Soße entsteht.
  4. Das Olivenöl mit einmixen.
  5. Den abgetropften Thunfisch zerpflüken, in die Soße geben und durchmixen bis der Thunfisch fein zerkleinert ist
  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Anrichten
  1. Das kalte Kalbfleisch möglichst dünn aufschneiden.
  2. Kalbfleisch auf einem Teller anrichten, Kapern nach belieben darauf verteilen.
  3. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und ebenfalls darauf verteilen.
  4. Die Thunfischsauce darüber träufeln.